Le poisson est un des produits les plus périssables, de ce fait il faut impérativement savoir différencier un poisson frais d’un poisson non frais.

L’odeur, la couleur ainsi que la consistance sont des paramètres très importants pour cette appréciation.

Les critères de reconnaissance sont multiples.

Un poisson frais a :

• un corps rigide et ferme
• l’œil bombé, voir rectiligne, et les pupilles  brillantes.
• les branchies  humides avec l’odeur de la mer et la teinte  rouge. 

Un poisson non frais a :

• Un corps flasque, recouvert d’une sécrétion gluante, et des marques qui persistent en cas de légères pressions,

 · L’œil  concave et les pupilles à l’aspect laiteux,

• Les branchies sèches avec une odeur putride, ammoniacale et d’une couleur jaune.